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karlsson

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  • »karlsson« ist männlich

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1 581

Dienstag, 23. September 2014, 02:37

Einen Tick zu trocken (muss ich nochmals die Profis fragen, wo ran das liegen könnte),


Dafür kann es verschiedene Gründe geben, die Du nicht immer beeinflussen kannst. Manchmal liegt es ganz einfach an der Qualität des Fleisches. Auch wenn man für Pulled Pork die eher günstigen Stücke (Schulter, Nacken) verwendet, macht es sich auch hier bemerkbar wie das Tier aufgezogen wurde. Fleisch aus Massentierhaltung hat meist einen größeren Wasseranteil, was sich dann in einer besonders langen oder in einer zweiten Plateauphase bemerkbar macht. Ab einem gewissem Punkt verdunstet das Wasser und kühlt dabei das Fleisch wieder etwas ab (wie beim Schwitzen). Dauert es zu lange, dann trocknet das Fleisch.

Ein anderer Grund kann z.B. zuviel Rauch sein. Auch der trocknet das Fleisch. Kurzfristig zu hohe Temperaturen (bei Overnightern merkt man das manchmal nicht), oder auch die Benutzung von Folie können Gründe sein. Folie kann hilfreich sein, wenn man den Garprozeß etwas beschleunigen will, aber die Hitze hält sich daran besser als im Grill, steigt also in der Folie auch etwas, so dass wieder schneller und mehr Wasser entweicht.

Das gleiche passiert auch dann noch, wenn man das Fleisch vom Grill nimmt, und bis zum Essen einwickelt. Es köchelt weiter, und die Temperatur steigt. Liegt also zuviel Zeit zwischen dem erreichen der angepeilten KT und dem Essen, dann sollte man, sobald sich das Fleisch der 90° Grenze liegt ein wenig abwegen wie lange das Fleisch noch bis zum Essen warten muss. Im Zweifel lieber etwas zu früh als zu spät runternehmen.

Zuviel Salz kann auch noch eine Rolle spielen. In den meisten Gewürzmischungen ist bereits enthalten. Wer dann noch extra salzt und womöglich auch noch mit einer Lauge spritzt, läuft Gefahr, dass der Salzgehalt zu groß wird. Das macht sich vielleicht geschmacklich noch nicht negativ bemerkbar, aber bei der Länge der Zeit, die das Fleisch auf dem Grill liegt, trägt es ebenfalls zum trocknen bei.

Aber wie gesagt, jedes Stück Fleisch ist anders, und es erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl um zum gewünschtem Ergebnis zu kommen. Wenn das Fleisch zu trocken wird, dann ist es meißt eine Kombination von Gründen.
Bei den großen BBQ-Wettbewerben in den USA schmeißen die Teams immer mehrere Stücke auf Ihre Smoker, um dann kurz vor der Abgabe an die Jury zu entscheiden , welches Stück wohl das ideale ist.

Für den Hausgebrauch ist das natürlich übertrieben. Sofern man kein Dürrfleisch daraus gemacht hat, kann man die Trockenheit zur Not durch das Untermengen von Sauce etwas übertünchen. Ich mag's generell lieber, wenn das Fleisch pur bleibt, und die Sauce extra, gereicht wird, aber auch das ist Geschmackssache.

1 582

Dienstag, 23. September 2014, 11:04

Danke Karlsson fuer diese ausführliche Erklärung. Tja das Fleisch. In Ermangelung eines MdV in der Nähe nutze ich im Moment die Metro als Bezugsquelle.

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Um einen größeren Teil seiner Zuschauer zu erreichen, hat der TV Sender RTL beschlossen, den Slogan "Mein RTL" zu ändern in "Dem RTL vom mich"
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karlsson

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1 583

Mittwoch, 24. September 2014, 05:48

Das Fleischangebot in der Metro ist ja gar nicht so schlecht. Und man kann da durchaus gute Ware bekommen, aber während der Verbraucher beim Rind langsam umdenkt, und etwas genauer hinguckt, ist es noch nicht so ganz angekommen, dass auch Schweine artgerecht gehalten und geschlachtet werden sollten.

Die Masse des von uns verzehrten Schweinefleisches stammt aus dem Import und die Tiere werden da nicht immer so behandelt wie wir uns das in einer bäuerlichen Landschaft gerne vorstellen würden.

Beim Rind sind auch mehr Angaben zu Herkunft und Schlachtdatum fällig als bei Huhn und Schwein. Unverständlich, ist aber so.

Ganz schwammig wird es dann, wenn das Fleisch vorgwürzt und vakuumiert ist. Dann ist es im Zweifel ein Fertigessen und die Herkunft muss gar nicht mehr deklariert werden.

Das ist jetzt eine sehr vereinfachte Darstellung, die sich so vielleicht auch nicht ganz richtig liest. Aber wenn man etwas tiefer in die EU-Verordnungen und unsere Importbestimmungen einsteigt, dann kann einem durchaus schlecht werden.

Das macht mich nicht zum Veganer, ich esse gerne Fleisch, und glaube auch, daß der Mensch eigentlich eher ein Raubtier ist, aber etwas genauer hinzuschauen lohnt sich, und lieber verzichte ich einmal die Woche eher auf eine Portion Fleisch als irgendeinen Schrott mit fragwürdiger Herkunft zu kaufen.

Nochmal zurück zur Metro: Zumindest bei uns in Bremen, lohnt sich auch immer mal ein Besuch am Fischtresen, und denke durchaus, dass das anderswo nicht anders ist. Finger weg von Zuchtfischen aus Asien (Tilapia, Pangasius). Die sind nicht nur geschmacklos, sondern werden auch noch unter ekligsten Bedingungen aufgezogen.

Hier findet man z.B. auch Sokeye-Wildlachs aus Kanada, eine ganz andere Nummer als die Zuchtfiecher aus Norwegen.

Currywurst

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  • »Currywurst« ist männlich

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1 584

Mittwoch, 24. September 2014, 08:23

.....man kann in der Metro durchaus mal nachfragen, woher das Fleisch kommt. Mitunter haben die guten Einblick, was für ist und was nicht. Teilweise kennen die die Herkunftsbetriebe. In der Regel, reden die sehr gerne :-).

Tja, aber allgemein ist das mit dem Schweinefleisch ein Drama. Schau ich mal auf 20 Jahre alte Rechnungen, hat sich der Kilopreis nicht verändert....trotz 2 Jahrzehnten Preissteigerung
...wenn du sie mit Wissen nicht überzeugen kannst, verwirre sie mit Schwachsinn

1 585

Mittwoch, 24. September 2014, 08:50

Finger weg von Zuchtfischen aus Asien (Tilapia, Pangasius). Die sind nicht nur geschmacklos, sondern werden auch noch unter ekligsten Bedingungen aufgezogen.

Ja, das war mir bekannt, trotzdem danke. Ich würde diesen illustren Kreis auch noch um sog. Aquakultur Shrimps aus Bangladesh Pakistan erweitern. Als ich seinerzeit den TV Bericht gesehen habe, was die unter Zucht verstehen, wurde mir übel. Ehemalige Reisfelder werden mit den Larven, Antibiotika und Turbo-Mastmitteln bestückt und dann lässt man nach 9 Monaten das Wasser ab. Bis dahin gaben sich die Viecher dann nur von Antibiotika, dem Mastmittel und am Ende von den eigenen Exkrementen ernährt, bevor die dann in den Handel gehen.

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1 586

Mittwoch, 24. September 2014, 21:38

Soooo, heute gabs Chili,

Es wird dabei immer gleich in zwei riesigen Töpfen gekocht bei uns, denn meine Eltern sind auch gerne Abnehmer und eine zweite Lage wird dann anschließend in Gefrierbeutel verpackt und in Platten eingefroren. Daher ist die hier zu sehende mene für einen großen Suppentopf immer zu halbieren.

Zuerst 700g Rinderhack und 300 Schweinehack - in dem Fall allerdings mangelks Schweinehack beim Metzger Halb-Und Halb.



Zwei dicke Zwiebeln gehackt



Ein Bund Suppengrün



Eine große Dose Mais, eine große Dose Kidney Bohnen und eine große Dose weiße Bohnen abtropfen lassen und vorher die Stärke raus waschen in einem Sieb,



Ein Ampel Paprika



Dann noch meine speziellen Zutaten, zwei kleine Dosen Kirschtomaten, eine Dose Bockwurst, eine Tube Tomatenmark, eine 1 L Packung passierte Tomaten.



Und eine große Flasche Tafel Rotwein. Den hier trink ich ab und an gern mal zum Essen. Zum Genießen gibt es sicher bessere ;-)


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1 587

Mittwoch, 24. September 2014, 21:43

DIe Tube Tomatenmark in ein Gefäß und dann mit rund 0,7l Rotwein verrühren.



Zwiebeln glasig schwitzen in Olivenöl




Suppengrün dazu und mit anschwitzen




Das Hackfleisch dazu.



Diese Gewürze kommen dann je nach Geschmack zum Einsatz, wenn das Hack soweit durch ist. Ich nehm immer REICHLICH von dem Paprika


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1 588

Mittwoch, 24. September 2014, 21:52

Nach dem Würzen sollte es dann so aus schauen.



Ablöschen mit dem Tomatenmark in Wein aufgelöst.



Dann die Kirschtomaten dazu



Das Mais-Bohnen Gemisch und die klein geschnitteten Würstchen und den Paprika



Das Ganze dann nochmals gut durch mengen



Ca 1 Liter Gemüsebrühe dazu (Nochmals erwähnt, zu sehen ist nur die HALBE Menge. Alle Angaben beziehen sich auf ZWEI Töpfe - zwei RIESEN Töpfe. Eine Chili Schote oben drauf legen am Stück.So kann jeder die Schärfe selber noch später variieren. Oder mit Tabasco nach würzen. Dann Deckel drauf



Temperatur runter und dann MINDESTENS 90 Minuten, besser 2 Stunden köcheln lassen.



Ergebnis nach zwei Stunden (resektive VOR den zwei Stunden, denn da hatte ich am Ende vergessen ein Bild zu machen, :lol: ):



Zu Essen mit Weißbrot, Toastbrot oder wie wir heute mit Fladenbrot.

Guten Hunger.

Der Mix ist bisher immer saugut bei den leuten angekommen.

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1 589

Donnerstag, 25. September 2014, 20:09

Dafür kann es verschiedene Gründe geben, die Du nicht immer beeinflussen kannst.

Ich denke mal, dieses Bild hier von dem Job identifiziert schon mal einen fehler. Wenn ich Dich richtig deute, soll ja kein großer Hitzesprung mehr geschehen und warmes Fleisch nimmt ja eh kaum noch Räuchergeschmack an - richtig? Dann hätte nicht der geanze sonder der halbe Minionring nur mit Holzspänen bedeckt sein müssen? Lieg ich da richtig?

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1 590

Freitag, 26. September 2014, 02:38

Hitzeschwankungen sollte man vermeiden, das ist richtig. Das warmes Fleisch nicht mehr viel Rauch aufnimmt ist auch richtig, allerdings ist Dein Setup auch nicht übertrieben.
Denke nicht, dass es daran lag. Wie gesagt, vermutlich kamen da verschiedene Komponenten zusammen.

1 591

Samstag, 27. September 2014, 12:49

Russenschaschlik für heute Abend vorbereitet.

Schweinenacken in Würfel geschnitten, dann eine Marinade aus roten und weissen Zwiebeln, etwas Knoblauch, Majoran, Zitronensaft, Milch, passierten Tomaten, Weinessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Loorbeerblatt und Mineralwasser.

Vakuumiert zum Marinieren und hoffentlich Abends dann lecker :)









Ciao

Schrotti

1 592

Samstag, 27. September 2014, 12:52

Morgen gibts Pulled Pork, das heisst dass heute abend nach den Russenschaschliks noch eine Nachtschicht angesagt ist.

Erstmal ein Kilo Cajun Rub hergestellt.
Rezept aus der Weber Grillbibel und alltime favorite meiner Familie.

Einfach Teelöffel durch CUP esetzt und schon haste das Kilo.
.....ein Cup schwarzen Pfeffer im Mörser mahlen gibt Muckies und gestattet in Augustiner zur Belohnung :)

Später mehr!





Ciao

Schrotti

1 593

Samstag, 27. September 2014, 19:13

Sodale,

Russenschaschlik war großartig. Gibts wieder!







...so - in Kürze lege ich den Minionring fürs Pulled Porked.
Ciao

Schrotti

1 594

Samstag, 27. September 2014, 20:31

Mit dem Funkthermometer wirds richtig Spaß machen! :thumbsup:

Deine Spieße sehen genial aus. :ok

Ich hab über den Mittag einfach eine 6 cm dicke Scheibe Schweineschulter gegrillt. Das Ergebnis war ein echter Hammer. :ok Meine Frau - nach wie vor nur im Notbetrieb, hat ihren Möglichkeiten entsprechend eine super Gemüseplatte im Backofen gemacht! :ok :ok

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1 595

Samstag, 27. September 2014, 20:53

Das Schweinchen darf im Vakuum noch ein wenig Kälte abschütteln, Anzündkamin heizt, Minionring gelegt, Maverick bereit.
Hoffe auf eine ruhige Nacht!





....und los!



Ciao

Schrotti

Dieser Beitrag wurde bereits 2 mal editiert, zuletzt von »Schrotti« (27. September 2014, 21:21)


1 596

Sonntag, 28. September 2014, 07:43

Guten Morgen,

Minionring läuft brav durch und das Pulled Pork ist jetzt 11 Stunden in der Weberkugel.

Sieht gut aus!

Ciao

Schrotti

1 597

Sonntag, 28. September 2014, 19:00

Nach vielen Ups und Downs, einer ewigen Plateauphase mit sinkender Kerntemperatur wurde es dann doch noch das erwartete Gedicht.

Pulled Pork ist einfach immer wieder lecker!

Dazu selbstgemachte Buns und home made Coleslaw :)











Darauf ein Wiesnbier vom Augustiner :)



:w
Ciao

Schrotti